Proč kontrolovat teplotu? (a kouzelné číslo 72 °C)
Když připravujete sekanou, hlavním cílem je dosáhnout vnitřní teploty alespoň 72 °C. Tato hodnota podle USDA zajistí, že se z mletého masa odstraní všechny škodlivé bakterie. Díky tomu sekaná nejenže splní hygienické požadavky, ale také si udrží tu správnou šťavnatost a strukturu, aniž by se vysušila.
Když do masa zapíchnete teploměr, dejte pozor, aby byl umístěn v samém středu – nepřibližujte ho k okrajům pánve, kde by teplota mohla být vyšší a tedy by výsledná měření nebyla přesná.
Jak vybrat správný teploměr?
Na trhu najdete několik druhů teploměrů, se kterými vám pečení půjde jako po másle.
- Instantní teploměry vám rychle ukážou teplotu, což je super, když potřebujete rychlou kontrolu.
- Ciferníkové teploměry, které zvládnou pobýt i v troubě, umožní neustálé sledování během pečení.
- Digitální teploměry se sondou zase dávají možnost monitorovat teplotu i mimo troubu, přičemž sonda zůstane v mase.
Pečení v klasické troubě na 177 °C pak pomůže zajistit rovnoměrné vaření bez rizika vysušení. Obvykle se kaná dovaří za 45 minut až 1 hodinu.
Jak různé maso potřebuje své podmínky
Různé druhy mletého masa mají totiž svá vlastní pravidla. U mletého hovězího a vepřového postačí dosažení teploty 72 °C – to stačí na to, aby maso bylo bezpečné i chutné. Když jde o mleté krůtí, je potřeba mírně vyšší teplota 74 °C, protože má méně tuku.
Když vaříte klasickou sekanou, která kombinuje mleté hovězí, strouhanku, cibuli a koření, stačí ta známá hodnota 72 °C. Italská varianta s italskou klobásou a mozzarellou nebo BBQ verze s barbecue omáčkou se také drží té samé teploty.
Co dělat, když sekaná nevyjde podle očekávání
Někdy se může stát, že sekaná je buď příliš suchá, nebo naopak nedovařená uprostřed. Suchost často vzniká proto, že maso bylo převařeno – zde se vám hodí přesné měření teploty pomocí teploměru. Pokud zjistíte, že střed zůstává nedovařený, může to být způsobeno nerovnoměrným tvarem, který ztěžuje rovnoměrné pečení. Drobení masa se naštěstí dá zabránit, když do receptu zapojíte pořádnou dávku pojiv – například vejce a strouhanku.
Zkušenosti kuchařů říkají, že je dobré nechat sekanou po vyjmutí z trouby odpočinout 10–15 minut před krájením. Díky tomu maso lépe „nasaje“ šťávu. Přidáním sýra, zeleniny či zajímavých omáček získá jídlo tu správnou pestrost.
Pro lepší cirkulaci vzduchu a rovnoměrné propečení se doporučuje péct sekanou na roštu nebo na pečicím papíře.
Pečlivé měření teploty vám pomůže připravit jídlo, které bude nejen chutné, ale i zdravotně nezávadné – a to je hlavní, když se sejdou přátelé a rodina u společného stolu.
